Whey Protein nedir ? WPC Nedir ? Protein Tozu Nedir ? Whey Protein ne işe yarar ? Whey Protein nasıl kullanılır ?
Whey Protein
Bu yazımızda sizlere whey, peynir altı suyu, whey protein, protein tozu gibi kavramların açıklamalarından bahsedeceğiz
İçerik
1)Whey Protein nedir
2)Whey Protein Konsantresi-WPC Nedir
3)Protein Tozu Nedir
4)Whey protein ne işe yarar
5)Whey protein nasıl kullanılır
- Whey Protein Nedir
Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), “Whey” yani Türkçe çeviri ile peynir altı suyunu 3 başlık altında açıklar
1.1) Whey
Peynir altı suyu (Whey), peynir üretimi sırasında süt, krema veya yağsız sütten pıhtının ayrılmasıyla elde edilen sıvı maddedir. (“pıhtı” İngilizce hali ile “Coagulum”. Bu terim, sıvı bir maddenin pıhtılaşarak katı bir maddeye dönüşmesini ifade eder. Pıhtılaşma genellikle proteinlerin veya diğer bileşenlerin kimyasal reaksiyonlar sonucu bir araya gelmesiyle meydana gelir).
1.2) Konsantre peynir altı suyu (Concentrated whey)
Peynir altı suyundan, suyun kısmen uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve diğer tüm bileşenlerin peynir altı suyundaki ile aynı oranlarda bırakılmasıyla elde edilen sıvı maddedir.
1.3) Kuru veya kurutulmuş peynir altı suyu (Dry or dried whey).
Kuru veya kurutulmuş peynir altı suyu, peynir altı suyundan suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve diğer tüm bileşenlerin peynir altı suyundaki ile aynı oranlarda bırakılmasıyla elde edilen kuru maddedir. Referans (1)
2)Whey Protein Konsantresi- Whey Protein Concentrate (WPC) Nedir
Günümüzde modern teknikler sayesinde protein tozları peynir altı suyu konsantresinden elde edilir. Bu nedenden ötürü Peynir altı suyu konsantresi (Whey Protein Concentrate) kavramının bilinmesi gerekmektedir
Peynir altı suyu protein konsantresi, nihai kuru ürünün yüzde 25'ten az protein içermemesi için peynir altı suyundan yeterli protein olmayan bileşenlerin çıkarılmasıyla elde edilen maddedir. Peynir altı suyu proteini konsantresi çökeltme, filtrasyon veya diyaliz gibi fiziksel ayırma teknikleriyle üretilir. Peynir altı suyunda olduğu gibi peynir altı suyu protein konsantresi de sıvı, konsantre veya kuru ürün formunda kullanılabilir. Peynir altı suyu proteini konsantresinin asitliği, güvenli ve uygun pH ayarlayıcı bileşenlerin eklenmesiyle ayarlanabilir. Referans (2)
3)Protein Tozu Nedir
Figür 1.0- Sıvı Whey Prosesi ( Marwaha And Kennedy 1988; Siso 1996)
Protein tozu, peynir altı suyunun çeşitli işlemlerden geçtikten sonra en son olarak kurutularak toz formunda gelmiş halidir. Sevimli inek dostlarımızdan sağılan taze sütü, gördüğü işlem aşamalarına ve son olarak protein tozu olduğu haline geldiği kadarki sürece bir bakalım.
1)Hammadde: Süt
Peynir altı suyunun hammaddesi süttür. İneklerden alınan süt soğutuculu araçlara konup fabrikaya gelir. Ham haliyle süt yaklaşık %5 laktoz, %4 yağ ve %3,5 protein içerir.
2)Pastörizasyon
Pastörizasyon, gıda maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir. Pastörizasyon işlemi, gıda maddesinin belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp ardından aniden soğutulması şeklinde yapılır.
Taze süt insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek bakteriler içerebilir bu nedenle pastörizasyon işlemine girer. Pastörizasyondan sonra sütteki proteinin yüzde 20'si peynir altı suyu proteini ve yüzde 80'i kazein proteinidir.
3)Ayrıştırma:
Pastörize edilen sütün yapısınını yoğun bir hale gelmesi amacıyla özel enzimler eklenerek “pıhtı” şeklini alması sağlanır. Bu “pıhtı” çoğu peynirin üretildiği bir hammadde formudur ve bu “pıhtının” kalan sulu kısmı ise “whey” olarak adlandırılır. Whey in ayrıştırılma işleminin arından, whey protein tozunu elde etmek için diğer işlemlere geçilir.
4)Filtreleme
Filtreleme sıvı olarak elde ettiğimiz “whey” yani peynir altı suyunun içerisinde protein dışında ihtiva ettiği diğer besin öğelerinin(laktoz,yağ,karbonhidrat,su) ayrıştırılma işlemidir. İstenilen whey proteinin içerik kalitesine göre farklı filtreleme işlemleri yapılabilir. Whey Protein Concentrate (WPC)- Whey protein Konsantresi kuru hali ile %35 ile %85 arasında protein içeriğine sahip olabilir.%90 ve üstü protein içeriğine sahip olan whey protein formu izole whey olarak adlandırılır. Protein içerik oranını belirleyen ana unsurlardan biri filtreleme sırasında kullanılan yöntem ve teknolojidir.
5) Kurutma
Filtreleme işlemlerinden sonra hala sıvı bir formda olan peynir altı suyu kurutularak toz formuna gelmesi için kurutma işlemi gereklidir. Kurutma sırasında sprey kurutma tekniği uygulanır. Sprey kurutma, sıvı bir ürünün sıcak bir gaz ortamına püskürtülmesi ve ürünün içindeki su moleküllerinin buharlaşmasını sağlamak yoluyla sıvı üründen kuru toz elde etme yöntemidir. Filtrelenmiş peynir altı suyu sprey kurutma ortamına püskürtülerek küçük damlacık haline getirilir daha sonra bu damlacıklar sıcak gaz ortamında buharlaşır ve peynir altı suyu toz formuna gelir. Sprey kurutma tekniği gıda bileşenlerinin içeriklerini koruyarak besin öğelerinin kaybolmamasını sağlar. Referans (3-4-5)
4)Whey protein ne işe yarar
Whey Proteinin faydalarının temel kaynağı içeriğinde barındırdığı amino-asitler ve proteindir
Whey proteinin faydaları şunlardır:
- Kas gelişimini ve onarımını destekler.
- Doğru bir antrenman ile kas kütlesini ve gücünü artırmaya yardımcı olur.
- Kişiye özgü egzersiz planlaması ile kilo vermeye yardımcı olabilir.
- Kan şekeri kontrolünü iyileştirebilir.
- Bağışıklık sistemini güçlendirebilir.
- Kemik sağlığını destekler.
Whey proteini, sporcular, diyet yapanlar ve genel sağlık durumuna dikkat etmek isteyen kişiler tarafından kullanılabilir. Peynir altı suyu proteini toz halinde, kapsül halinde veya tablet halinde bulunabilir.
Whey protein bir ilaç değildir!
5)Whey protein nasıl kullanılır
Whey proteini, sporcular tarafından genellikle egzersiz sonrası kasların toparlanması ve büyümesi için kullanılır. Egzersiz sonrası 30 dakika içinde Whey proteini tüketilmesi, kas gelişimini ve onarımını desteklemeye yardımcı olur.
Referanslar
[1] 21 CFR 184.1979 https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184
[2]21 CFR 184.1979c https://www.ecfr.gov/current/title-21/section-184.1979c
[3] https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/whey-protein-concentrate
[4] https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/whey-protein-isolate
[5] https://nutritionandmetabolism.biomedcentral.com/articles/10.1186/1743-7075-6-38
Figür 1.0: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0960852496000363